今日美股網>港股资讯>海底捞(06862)会向着张勇预言的两种死法迈进吗?
开户简易线上开户提交,开户零门槛
低佣金港股佣金0.25%,外加额外多重优惠
产品丰富一个账号即可投资全球优质资产
免费行情港美股实时行情免费送

海底捞(06862)会向着张勇预言的两种死法迈进吗?

海底捞创始人张勇曾说,海底捞可能有两种“死法”:一种是管理出问题,如果发生,死亡过程可能持续数月乃至更久;第二种是食品安全出问题,一旦发生,海底捞可能明天就会关门,生死攸关。

今年以来,海底捞因涨价、消费者吃出塑料、筷子被检出大肠杆菌等事件屡登新闻热搜。加之之前的老鼠钻进食品柜、漏勺掏下水道、男员工偷拍女顾客等等问题,让人不禁疑问:海底捞是不是在朝着张勇预言的两种死法迈进?  

1  

急速“膨胀”  

2019年,海底捞处于大踏步的扩张之中,年开拓新店300家左右。2020年上半年,在疫情的影响下,海底捞依然新开了60多家店,达到了将近830家门店。但扩张是成长,更意味着巨大的风险,这一点海底捞一直有清醒的认识。  

在2018年上市的招股书中,海底捞在风险因素中第一条就指出,从事餐饮服务业,使得公司面临食品污染以及责任索赔的内在风险。随着业务范围的扩大,海底捞无法确保自己的餐厅员工,一直遵守海底捞所制定的内部流程及规定。  

食品安全问题是餐饮企业绕不过去的坎,餐饮产业链条的复杂性,决定了食品安全的管控难题。张勇曾经选择不扩张,正是为了避免此类问题的发生。但扩张这条路是海底捞的自主选择,也是海底捞的情非得已。  


首先,通过门店扩张获取规模增长,是海底捞谋求百亿美元估值的重要手段。目前,海底捞翻台率无论是一线,二线还是三线城市,都接近5。就是说每桌每天平均来5波客人。这个数字对餐饮行业来说,几乎已经达到极限。在菜价不变的情况下,海底捞每个店铺的利润是一定的。海底捞想要增长,必须不断开新店。有人按照城市和海底捞的门店状况推算,海底捞未来3年最终门店的上限可能在1800家左右(未包括海外店)。  

其次,海底捞曾经引以为豪的晋升机制,也要求海底捞扩张。张勇在解释员工的高留存率时说:“我们的员工工资在餐饮行业里是比较高的。然而,我们完善的晋升机制才是吸引员工的地方。我们所有的店长,经理都是从基层员工选拔上来的。我们会告诉每一个员工,只要你好好干,我们就一定会提拔你,这是我们的诺言。”  


然而这套让员工干劲十足的机制,出现了一些问题。因为海底捞的店面数量跟不上员工晋升的步伐,晋升上来的员工没有职位可以安排。为了解决这个问题,海底捞在机制之外制定了一套薪酬机制,给未能及时调整职位的员工给予加薪。虽然缓解了员工的抱怨,但如果不开新店,则必然造成老店劳动力成本越来越高的恶果。

再次,扩张与行业的期许有关。火锅相较于其它中餐,更容易标准化,更有机会规模化,所以市场对海底捞成为“中国麦当劳”给予了厚望。麦当劳全球有3万家店铺,而海底捞门店数尚未达到1000家,相比之下,海底捞还只是幼儿园阶段,需要快快长大。而且国内海底捞的模仿者众多,快速占领市场也可以有效制衡“盗版”店铺。

但中餐体系复杂,火锅只是其中一个小的分支。海底捞很难依靠火锅这个品类,制造出麦当劳在快餐领域的大一统局面。为了突破门店的限制,海底捞将自己的供应链和管理能力对B端输出,意图打造出餐饮业的一艘航空母舰。张勇将海底捞的后端业务独立分拆,让它们在各自的领域自由生长。而它们的壮大也会给海底捞带来更广阔的视野。

比如曾经为海底捞负责加工类食材和相关仓储运输的蜀海集团,除了给海底捞,还给711、全时、俏江南、青年餐厅等品牌,提供整体供应链全托管运营服务。负责火锅锅底和加工产品的颐海国际(106.8,4.80,4.71%)(1579HK)2016年上市,并成为市值仅次于海天的第二大调味品企业。  

此外,还有负责羊肉采购的扎鲁特旗海底捞、负责开店装修的蜀韵东方、负责人力资源的微海咨询、提供财务咨询服务的海晟通、提供餐饮软件系统的红火台网络科技、负责火锅外送的海鸿达以及负责游戏开发的海海科技(打发等位时间)。他们的壮大和完善,也在成就着更大更强的海底捞。  

在将自己的供应链和管理能力对B端输出的同时,海底捞还入局快餐赛道,“十八汆”、“捞派有面儿”相继露面,向中国麦当劳的梦想迈进。  

2  

扩张后遗症?  

海底捞在内外双驱动下,高速发展,但一些细节问题也不可避免地涌现。而在餐饮行业,没有过人的细致功夫,是不可能打造世界级品牌的。比如创立于1940年的麦当劳,80年间已经形成了一套非常标准化的产品和服务。麦当劳规定:工作人员必须每小时至少彻底洗一次手、杀一次菌,洗手也有严格的步骤。烹饪的方式,食物的温度,食材的精准配比,餐厅的每一处小细节,麦当劳都有精准的规定。正是靠着这套细致入微的标准化服务,麦当劳才能以工业化的生产方式,对过去作坊式的餐饮行业进行革命。 


正如麦当劳创始人雷·克罗克所说:“连锁店只有标准统一,而且持之以恒地坚持每一个细节都按标准化要求执行,才能保证成功。”麦当劳总裁弗雷德·特纳说:“我们的成功说明,我们竞争者的管理层对基层的介入未能持续下去,他们缺乏的是对细节的深层关注。”

海底捞对细节也并非不关注,只是海底捞和麦当劳的管理方式,是一个不同的故事。张勇早前曾经说过:“一个企业要发展,还是软实力的问题。软实力就涵盖了人力资源体系、信息化管理体系、财务体系、物流体系等等,只有把这些体系建立起来,海底捞才能成为一个真正的品牌。但这些体系都很差的时候,你拿一大堆钱去开店,这不是加速毁灭吗?所以我觉得现在不是扩张的时候,而是应该静下心来打造基础体系。这是我这么多年一直坚持的观点。”

毋庸置疑,张勇打造出了独特的海底捞的基础体系。海底捞的管理智慧和企业宗教,在《海底捞你学不会》这本书里有过很详细的描述。通过亲情化的情感管理和师徒制的激励,海底捞建立起了一个以家文化为核心的有温度的企业文化。由于它与中国传统的伦理思想非常贴合,表现出了很强的生命力。  

但随着海底捞规模的扩大,曾经的法宝正在变得不适用,甚至变成了拖累。首先,店越开越多、越开越快,新员工不再是家乡人了,人员流动又快,“家文化”的灵魂就很难传导给每个人。文化制约弱下来,制度制约又没跟上,就会导致细节问题涌现。海底捞曾经树立品牌依靠的就是超乎预期的细节管理,而这些问题必然侵蚀品牌形象。  

其次,这种“家文化”带有浓厚的“小农”基因,说白了就是护犊子。比如之前的“老鼠门”事件,应该是“我有责,我承担”,公关说辞却是“员工有责,老板担”。与之对比,顺丰员工受辱后,顺丰总裁王卫护的是受欺负的员工,而海底捞护的是犯错误的员工。无原则的“护犊子”,只会让员工在潜意识里放松责任心。  

再次,频繁的细节失误,可能成为推倒海底捞帝国的第一个多米诺骨牌。员工的散漫情绪在后厨蔓延,很难不影响到餐厅服务员,服务员一旦中招,海底捞的逆天服务就可能被瓦解。随着顾客服务耐受和期待的提高,海底捞逆天服务评价本身就面临挑战,如果服务员自身再懈怠散漫,对于海底捞品牌形象,则无异于釜底抽薪。  

而品牌一旦受损,海底捞扩张就可能失速。一旦品牌声量不在,海底捞5次的翻台率和等位盛况就可能消失,更重要的是房租的便宜可能就占不上了。海底捞一直在公开分享自己的成功经验,很多餐饮企业也在学习海底捞,但为什么至今没能出来第二个海底捞?抛开海底捞供应链后端能力不说,房租上海底捞的品牌议价能力,绝对让其它品牌望尘莫及。由于巨大的引客能力,海底捞除了入驻万达和万象城等成熟商圈之外,入驻其他商圈是可以免去3-5年的房租的。  

海底捞、麦当劳、肯德基、星巴克、Zara、h&m、优衣库等知名企业的入驻,会引起其他企业的争相入驻。所以很多强势品牌不但可以拿到非常低廉的租金,甚至能拿到巨额装修等补助。换句话说,它们的房租是由那些弱势蹭流量的品牌来买单的。对于餐饮企业来说,房租成本要占20%-25%之多,根据海底捞2019年的年报得知,公司的店铺租金只有2.4亿元,占全年营收的1%不到(营收265.6亿元)。  


2019年,海底捞净利率只有8.8%左右,这部分净利润可以轻而易举地被房租吃掉。公司的扩张成本上升,发展必然会失速,内部晋升机制下带来的人才和资金压力将无处释放。如果一旦让员工没有了高薪和晋升空间,品牌就会进入恶性循环。那么海底捞可能变成一个一戳即破的市值泡沫。  

3  

张勇“放弃”海底捞?  

作为海底捞神话的缔造者,张勇对海底捞的作用举足轻重。他不但是海底捞逆天服务的创造者,也是海底捞独特管理架构的缔造者。但海底捞上市不久之后,张勇和妻子就改了国籍,移民新加坡。  


对于张勇的移民,很多网友颇有微词。毕竟张勇在中国完成了资本积累,却跑到新加坡成了人家的首富。对此,张勇曾经表示,移民是为了让海底捞在全球市场发展得更好,有更广泛的国际化舞台。  

对于明星和企业家的移民,社会上的抵制声音比较强烈。但有位经济学者为企业家出走,提供了一种别样的视角:英国脱欧之后,特朗普主导的一系列黑天鹅事件,凸显了逆全球化趋势的抬头。民营企业走出去,是应对未来贸易战的有效手段之一。中国海外投资的发展,是中国走向经济大国和强国的必由之路。仅仅依靠国家投资是不行的,民营企业需要走出去。因此,不用过于担心短期内资本外流对国内经济的冲击,更应该看到海外华侨华人资本的特殊贡献。  

如果说张勇的移民,对海底捞的影响有限,那么今年2月,海底捞刚从国内银行贷款21亿元人民币救急,5月创始团队就通过减持套现15.6亿港元,并将股票套现的巨资存进了新加坡银行的行为,对市场情绪的影响非常负面。  

对于此次套现的原因,海底捞负责人回复媒体称,股东个人在社会公益事业方面,有一些资金上的计划和安排。包括今年1月21日,张勇在成都与简阳市签署协议,个人将向家乡捐赠1亿元人民币用于医疗卫生和农业产业化建设,提升家乡医疗机构的基础医疗设施,希望助力于提高简阳市百姓的医疗服务保障。同时还有一些公益项目在筹划之中。  

在笔者看来,此次减持虽然影响市场情绪,但也不必因此对海底捞失去信心。股东减持,并不一定意味着管理层对企业发展没有信心。而且即便管理层自己不看好企业发展,管理层对时局的判断,也并非绝对正确。2008年,王石由于错误的形式判断,卖出股权。马化腾从腾讯上市就开始不断的减持,而且还曾经四处奔走准备卖掉QQ。马斯克也没有想到强大的中国制造会帮他带来特斯拉的腾飞……  

所以对于海底捞而言,相较于管理层移民、减持这些“小事”,卫生的这些小细节反而是更直观、致命的大事。海底捞要用20余年的发展,对标麦当劳80年的积淀,一定要珍视自己的每一个错误。犯错不可怕,但企业不能抱残守缺,要在犯错中完善制度,并让制度避免犯错,用“文化+制度+执行”走上中国麦当劳之路。不能在日渐娴熟的道歉技巧中,丢失掉了成长和(51.2,0.65,1.29%)创新的可能。  




友情提示:
1、本網站內容和圖片僅為個人學習、研究公益之用,如有侵權請聯系我們馬上處理。
2、本網站所刊載的所有信息僅供參考,不用做交易和服務的根據,且不構成任何投資建議。
3、領取美股、港股福利,請關註我們的Twitter:https://twitter.com/TodayUSStock

相关内容