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海底撈上半年虧損2.66億元:“服務主義”臨考 火鍋競爭格局激蕩

8月30日晚,一度被視為“中國最賺錢火鍋店”的海底撈披露了中期業績公告,公司上半年營收167.6億元,同比下降16.6%;凈虧損2.66億元,上年同期為盈利9453萬元。剛剛燃起的盈利火苗再度轉虧,說明新的CEO上任暫時沒有給海底撈帶來更多驚喜。

火鍋賽道業績疲軟,并非海底撈所獨有。作為“火鍋第一股”的呷哺呷哺,今年上半年也未能走出虧損泥沼。根據29日發布的2022年上半年財報,呷哺實現營收21.56億元,同比下跌29.24%;歸屬于股東凈虧損為2.80億元,虧損同比擴大了492.69%。

兩大火鍋龍頭同時虧損,折射出被遭遇疫情反復沖擊的餐飲行業之困。根據7月中旬發布的2022年上半年國民經濟運行情況,全國餐飲收入為20040億元,同比下跌7.7%。火鍋作為餐飲產業的重要成員,難敵中觀產業的弱勢盤整。

不過,作為二級賽道,火鍋產業也有自己的特殊屬性。2021年中國火鍋行業市場規模達到4998億元,第三方機構依然對未來增速保持樂觀判斷,預計2025年市場規模將達到6689億元。除2020年外,火鍋的市場規模一直保持增長趨勢,究其原因,主要是因為相比其他餐飲行業,它更容易實現規模化、標準化。

但增量市場空間紅利,并非所有玩家都能享受。

在最新財報中,海底撈披露了翻臺率。平均翻臺率為2.9,顧客人均消費為109.1元。縱向對比來看,這一數據并不理想。2016年至2019年,海底撈翻臺率多為4.5次到5.0次/天。即便是2020年,海底撈的翻臺率也為3.5次/天。從2021年開始,翻臺率步入加速下降通道,半年報中最新披露的數據不足近年顛峰時期的六成。

這種變化放在產業對比中更顯得扎眼。今年2月初,火鍋新勢力巴奴曾被爆出,北京市場翻臺率已達到5.66次/天;通州萬達店也創下北京市場的最高翻臺率7.9次/天。這表明,火鍋市場玩家和競爭格局正在出現激烈變化,火鍋新勢力正在擠壓海底撈等成熟品牌的生存空間。

從產業邏輯推演,這必然會帶來對海底撈的開店策略和規模效應等系列影響。海底撈曾表示,在門店平均翻臺率低于4次/天之前,不會規模化開設新店。而不少新勢力則在呈現出逆勢擴張、排隊火爆的景象,作為老牌火鍋代表的海底撈,生存空間會否進一步壓縮,有待時間給出答案。

產業競爭格局的變化背后,實際上是不同打法和發展路線的博弈。在所有火鍋口味中,川渝火鍋占比高達58.7%;所有火鍋單品的消費中,毛肚占了54.9%。因此部分新晉的火鍋品牌,扛起“產品主義”的大旗,甚至直接提出“服務不過度,樣樣都講究”。這可以視為對海底撈“服務主義”的顛覆。而作為市場風向標,到底是“服務主義”東山再起,還是“產品主義”引領潮流,答案或許只能藏在“吃貨”們的口碑里。


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